מרק עוף וירקות - הפניצילין היהודי
אחת מתרופות הסבתא הכי עתיקה בעולם, ובטח גם אחת מן הטעימות, היא כמובן מרק עוף עם ירקות.
מרק העוף שבמתכון זה הוא מרק הירקות האשכנזי הקלאסי שמבוסס על ציר עוף מרוכז בליווי ירקות.
הציר ששבר את גב העוף
כשמכינים ציר עוף או כל ציר אחר אנחנו רוצים להשתמש בהרבה עצמות. העצמות נותנות למרק את הטעם העמוק והעשיר.
לכן ננסה להשתמש בחלקי העוף שמכילים הרבה עצמות. שני המועמדים המובילים בכמות העצמות הם הגב של העוף והגרונות של העוף.
גב העוף הוא החלק של העצמות שנשאר לאחר שמפרקים מן העוף את הכרעיים והחזה. חלק זה עשיר מאוד בעצמות, כמו גרון העוף, ולכן הוא אידאלי ליצירה של ציר עוף עשיר ומעולה לבסיס של המרק.
גַבּ עוף הוא חלק מאוד זול ועלותו שקלים בודדים לקילו. ניתן למצוא גַבּ עוף ברשתות השיווק המובילות.
חלקים נוספים שאפשר להשתמש בהם להכנה של ציר עוף הן כנפים, פולקע וכרעיים.
חלקי עוף במרק
מרק עוף קלאסי מוגש בדרך כלל ללא הבשר של העוף. אז מה עושים אם מתחשקת לנו חתיכה של עוף עם המרק.
למרות שגבות עוף וגרונות עוף הם אידאלים ליצירה של ציר הם לא חלקים עשירים ביותר בבשר.
אכילת הבשר שלהם כרוכה בניקור ופירוק של חתיכות קטנות של בשר שנמצאות בין העצמות.
אם אתם רוצים לאכול חתיכה יפה של עוף עם המרק ולא התעסק עם ניקור של חתיכות בשר מבין העצמות אז אפשר לנקוט במספר אופציות.
- שימוש בחלקים כמו כנפים, פולקע או כרעים להכנת הציר. אופציה מצויינת אך הציר יצא טיפה פחות עשיר.
- הכנת הציר העשיר מחלקים כמו גבות עוף וגרונות ולאחר מכן סינון הציר והוספה של חלקים כמו כנפים, פולקע או כרעיים (יש לקפות את הציר לאחר ההוספה של החלקים).
- הוספה מראש של חלקים כמו כנפים, פולקע או כרעיים בזמן הכנת הציר והגשה רק שלהם.
במשפחה שלי אנחנו מסתפקים בחלקי העוף שנמצאים בגב העוף. העיקר עבורנו הוא המרק.
הכנת הציר
הכנת הציר היא מאוד פשוטה.
מוסיפים את חלקי העוף למים קרים ומביאים את המים לרתיחה. בישול העוף במים מחלץ את הטעמים מן העוף ומעשיר את הציר.
לאחר שהציר מגיע לרתיחה נחליש את האש. אם נשאיר את הציר ברתיחה חזקה לאורך זמן הדבר יגרום לכך שהציר שלנו יהפוך לעכור.
קיפוי הציר
קיפוי היא הפעולה שבה אנו מסירים את הקצף שנוצר על פני התבשיל.
לאחר שהציר מגיע לרתיחה נוצרת על פני הציר שכבה של קצף לבן אפרפר ושכבה של שומן צהבהב שמופרש מחלקי העוף. עלינו להסיר את הקצף והשומן מן הציר על מנת לקבל ציר צלול ויפה.
חשוב לציין כי המראה של הקצף הוא לא הדבר הכי מעורר תאבון שיש אבל אין מה לעשות זה חלק מתהליך ההכנה.
הטכניקה של הקיפוי היא מאוד קלה. פשוט לוקחים כף ומקפים את הקצף והשומן שנוצרים לקערה. ונפטרים מהם. מנסיוני הקערה עלולה להתחמם אז קחו את זה בחשבון.
לאחר שסיימנו לקפות את הציר מגבירים שוב את האש ומביאים את הציר לרתיחה שניה למשך שתיים שלוש דקות.
שוב יווצר קצף על הציר ויופרש שומן מן העוף. מחלישים את הלהבה ומקפים את הציר שוב.
חוזרים על פעולה מספר פעמים עד אשר מפסיקה ההיווצרות של הקצף והציר נהיה צלול מקצף ושומן.
ניקוי הציר
על מנת לקבל ציר צלול לגמרי אני משתמש בכף רשת עדינה לתפוס ולהוציא את החתיכות הקטנות של העוף שמתפרקות מן העוף לציר.
הוספת הירקות
לאחר שסיימנו להכין את הציר והוא צלול ויפה נוסיף את הירקות למרק וניתן להם להתבשל עד שהם יתרככו. חשוב לשים לב שלא לבשל את הירקות יתר על המידה כדי שלא יתפרקו.
לירקות שונים יש זמני בישול שונים. הירקות הקשים יותר דורשים זמני בישול ארוכים יותר והירקות הרכים דורשים זמן קצר יותר.
אם אתם מן המקפידים, אתם יכולים להוסיף את הירקות הקשים תחילה לתת להם בישול של כמה דקות ולאחר מכן להוסיף את הירקות היותר רכים.
באופן זה תאזנו את זמני הבישול השונים של הירקות.
למרות כל האמור למעלה אני מוסיף את כל הירקות יחדיו בבת אחת בקלי קלות והמרק יוצא מצוין.
תיבול מרק העוף
אחרי שהוספנו את הירקות למרק זה הזמן לתבל את המרק במלח ופלפל שחור טחון דק. אנחנו לא מוסיפים אבקת מרק או כל דבר אחר.
תוספות וגיוונים למרק העוף
המתכון של מרק העוף הוא כמובן בסיס לשינויים.
גרון הודו
אתם יכולים להעשיר את הציר על ידי תוספת של חתיכות של גרון הודו. גרון ההודו מעניק למרק טעם עמוק יותר וזוהי תוספת נפלאה.
ירקות
אפשר להחליף את סוגי הירקות או להוסיף להם. אפשר להוסיף למרק קוביות תפוחי אדמה, אפונה ירוקה (להוסיף לקראת סוף הבישול), פרחי כרובית וכדומה.
אטריות ביצים - לוקשן
אחת מן התוספות הקלאסיות למרק הן האטריות (לוקשן).
מבשלים אטריות ביצים דקות על פי הוראות ההכנה שעל השקית. שומרים את האטריות במקרר ומוסיפים את האטריות למרק רגע לפני ההגשה.
אם אתם רוצים לדעת איך לשמור על האטריות שהכנתם טריות לכמה ימים אתם מוזמנים לראות את טיפ השף שמופיע בערוץ היוטיוב של האקדמיה לבישול, בסרטון איך להכין פסטה בולנז ממש כמו באיטליה.
שקדי מרק
התוספת האולטימטיבית לכל מרק עוף - שקדי מרק. באמת שאין מה להוסיף על זה.
מרק עוף עם ירקות
מרק עוף עם ירקות
חומרים
- 1½ קילו גבות עוף או גרונות
- 4-5 קישואים
- 4-5 גזרים
- 3 בצלים
- 1 דלעת בגודל של 20 על 15 סנטימטר
- 1 שורש פטרוזיליה
- 1 שורש סלרי
- מלח ופלפל שחור טחון דק לפי הטעם
אופן ההכנה
הכנת הציר
-
שמים את העוף בסיר גדול. ממלאים את הסיר במים עד לכיסוי העוף. מביאים את המים לרתיחה.
-
בזמן שהמים בסיר מתחממים לרתיחה נכין את הירקות.
הכנת הירקות לבישול
-
מקלפים את הגזרים וחותכים לעיגולים בעובי של כסנטימטר.
-
חותכים את הקישואים לעיגולים בעובי של כסנטימטר.
-
מקלפים את הבצלים מן הקליפה החומה. מסירים את החלק העליון והחלק של השורש וחותכים לרבעים.
-
מקלפים את שורש הפטרוזיליה וחותכים לעיגולים בעובי של כסנטימטר. במידה והשורש נהיה עבה לקראת הקצה אפשר לחתוך כל עיגול לחצי או רבע.
-
מפרידים את שורש הסלרי מן הגבעולים הירוקים. אם הגבעולים יפים נשתמש בהם למרק. חובה לשטוף אותם היטב מחול.
חותכים את שורש הסלרי לקוביות בגודל סנטימטר על סנטימטר.
-
מסירים מן הדלעת את הקליפה הקשה. חותכים לקוביות בגודל 2 סנטימטר על 2 סנטימטר.
קיפוי הציר
-
כאשר הציר מגיע לרתיחה, ניתן לו לרתוח כשלוש ארבע דקות.
-
בזמן הזה נוצר על הציר קצף אפרפר ושכבה של שומן.
-
נחליש את האש. נקפה את הקצף והשומן בעזרת כף.
-
נשתמש בכף רשת עדינה לאסוף חתיכות של בשר שהפרקו לציר ונפטר מהן.
-
לאחר שנפטרנו מן הקצף והשומן נגביר מחדש את האש ונביא את הציר לרתיחה חוזרת של שלוש - ארבע דקות.
שוב יווצר לנו קצף ושכבת שומן. נחליש את האש ושוב נחזור על תהליך הקיפוי והניקוי.
נחזור על הפעולה מספר פעמים עד אשר לא יווצר עוד קצף והציר יהיה צלול ונקי משומן. התהליך יקח כחצי שעה.
הוספת הירקות לציר
-
לאחר שהציר נהיה צלול נוסיף אליו את הירקות.
-
נגביר את האש ונביא לרתיחה חוזרת. נחליש את האש לרתיחה עדינה.
-
מתבלים את המרק במלח. מוסיפים כל פעם כמות קטנה על מנת לא להמליח את המרק יותר מידי.
-
מתבלים את המרק בפלפל שחור טחון דק.
-
מבשלים את הירקות כ-45 דקות עד שהירקות הקשים נהיים רכים עם טיפה נגיסה ולא סמרטוטיים.
וואוו!! חייבת להגיד שלמדתי מלא מהמתכון הזה 🙂 תודה רבה!