עוף ביין קידוש אדום מתוק
עוף ביין קידוש אדום מתוק - טעמים של בית שלי
אם יש מנה אחת בעולם שמזכירה לי את טעמי הילדות ובית הורי זה ללא ספק מנת העוף ביין קידוש מתוק.
עוף ביין קידוש מתוק מלווה אותי עוד משחר ילדותי שזיזה, המבשלת המצריה שלנו, היתה מכינה לנו את המנה של העוף ביין קידוש לפחות פעם בשבוע.
לאורך השנים עשיתי קצת שיפצורים במתכון עד שהגעתי למתכון מגובש שאני אוהב.
מנה צרפתית עם טוויסט ישראלי
מנת העוף ביין קידוש מתוק מתכתבת עם מנה קלאסית שבאה מן המטבח הצרפתי - Coq au vin - עוף ביין אדום.
אני הוספתי למנה טוויסט ישראלי שבו אנו מחליפים את היין האדום היבש, ביין קידוש (או בשמו הצבאי יין פטישים) שהוא בעצם יין אדום מתוק.
יין הקידוש נותן לעוף נגיעה קלה של מתיקות מה שהופך את המנה למאוד אהובה על ילדים.
הרוטב שבו מתבשל העוף הופך לציר נפלא ומלא טעמים שאפשר להשתמש בו כרוטב לתוספות כדוגמת אורז, פירה קוסקוס וכדומה.
טוויסט בעלילה - טוויסט צרפתי על הטוויסט הישראלי
על מנת להוסיף עוד רובד של של טעם אני מוסיף למנה זילוף של ברנדי ומשלהב את המנה (לפעולה קוראים פלומבה). הברנדי מעניק למנה טעם אגוזי קרמלי עמוק.
פעולת השילהוב גורמת לאלכוהול שבברנדי להידלק ומהמחבת פורצת להבה גבוהה. כעבור כמה שניות האש מכלה את האלכוהול שבברנדי והאש נכבית.
פלומבה! - שנות השמונים חוזרות לחיינו!
פעולת השלהוב היתה בעבר מאוד פופולארית במסעדות יוקרה צרפתיות כאשר מלצר מעונב היה מגיע לשולחן וברוב טקס משלהב את המנה לרקע קריאות התלהבות של הסועדים.
הטכניקה שימשה בעיקר במנות כמו קרפ סוזט או סטייק ברוטב ברנדי.
כשאני מכין את מנת העוף ביין קידוש מתוק אני תמיד קורא לילדים לבוא ולצפות בשילהוב ונהנה לשמוע את קריאות ההתלהבות שלהם.
למרות שזה עלול להיראות מפחיד מדובר בתהליך מאוד פשוט שמוסיף המון טעם למנה. כל עוד תעקבו ההוראות והדגשים (שמפורטים בהמשך) אין לכם ממה לחשוש. אבל בכל אופן מי שרוצה יכול בקלות לדלג על שלב זה.
ישנה אופציה שאני אישית פחות ממליץ עליה והיא להוסיף את הברנדי בשלב הבישול בסיר.
אני לא אוהב את השיטה הזו מאחר וכשהסיר רותח האדים שיוצאים בין המכסה לסיר עלולים לפעמים להתלקח באופן לא צפוי.
איך משלהבים מנה?
במידה והחלטתם לנסות ולשלהב את המנה הנה הסבר איך עושים את הטכניקה ומספר דגשים של זהירות:
איך משלהבים מנה:
1. מוודאים שהמחבת יושבת על מרכז הלהבה.
2. יוצקים את הברנדי למחבת.
3. נותנים לברנדי שניה או שתיים להתחמם (השמן מתחיל לבעבע).
4. מחזיקים בידית המחבת ומתרחקים מהמחבת ככל שאפשר.
5. מושכים את המחבת טיפה אליכם עד שלהבת הכירים נגלית והקצה החיצוני (הרחוק מאתנו) של המחבת עובר טיפה את הלהבה. בשלב זה אדי האלכוהול אמורים להידלק בלהבה גדולה.
אם הלהבה לא מצליחה לתפוס את האדים ולהדליקם מטים טיפה את המחבת לכיוון הלהבה כדי לקרב את שטח הפנים של המחבת ללהבה.
6. נהנים מן המחזה וממתינים עד שהלהבה דועכת.
טיפים בטיחותיים לביצוע שלהוב (פלומבה)
1. אם יש לכם קולט אדים או ארון מעל לכיריים, וילון או כל דבר דליק אחר בסביבה הקרובה לכיריים אל תעשו שלב זה.
2. תהיו רגועים - ברנדי הוא לא בנזין שנדלק מיד - לוקח לברנדי שניה או שתיים להידלק. יש מספיק זמן להרחיק את היד, לאט ובזהירות.
3. לא להגזים בכמות הברנדי. יוצקים כמות מדודה - אם תמזגו כמות גדולה של ברנדי הלהבה תהיה יותר גדולה.
אני יוצק את הברנדי ישר מהבקבוק מאחר ואני שולט בתהליך ומנוסה ויודע לשלוט בכמות שאני מוזג.
הדרך הבטוחה ביותר היא למזוג קצת ברנדי לכוס ולצקת ממנה כמות מדודה.
4. כשיוצקים את הברנדי חשוב להיזהר מהשמן החם שיתחיל לבעבע כשמוסיפים לו את הברנדי.
5 התרחקו מן המחבת בזמן השלהוב.
למרות כל הוראות הבטיחות שנראות מפחידות ומאיימות, מדובר בשלב שמוסיף רובד טעמים נוסף למתכון וחבל לוותר עליו. תנסו פעם אחת ותראו שהשד אינו כל כך נורא.
דיגלייזינג!
במתכון נשתמש בעוד טכניקה שבאה מעולם המסעדות והיא נקראת דיגלייזינג. בתרגום חופשי אפשר לתרגם את המונח להסרת זיגוג.
דיגלייזינג היא טכניקה שבה אנו ממיסים ומסירים שאריות של הטעם והתיבול שנדבקות לכלי הבישול במהלך הכנת המנה.
הדיגלייזינג נעשה על ידי הוספת נוזל וחיממומו בתוך כלי הבישול תוך כדי קירצוף המשקעים עם כף עץ או מרית (כדי שלא לשרוט את הכלי).
באופן זה אנו מקבלים נוזל שמכיל את כל הטעמים שהיו נשארים בכלי הבישול והיינו מאבדים אותם.
אפשר להשתמש בנוזל באותו הכלי או להעביר אותו לכלי אחר.
עוף ביין קידוש מתוק
עוף ביין קידוש מתוק
חומרים
- 6 כרעיים מפורקות - פולקע וכרע
- 1 בקבוק יין קידוש מתוק
- 2-3 כפות פפריקה מתוקה
- 2-3 כפות אבקת שום
- 1 כף מלח
- 1 כפית פלפל שחור טחון דק
- שמן לטיגון
- 2 - 3 כפות ברנדי רק אם רוצים לעשות את שלב הפלומבה
אופן ההכנה
-
במידה והכרעים לא מופרדים מפרידים את הכרע מהפולקע.
-
מסדרים את העוף על קרש חיתוך או מגש. ממליחים ומפלפלים את הצד העליון בפלפל שחור.
-
מפזרים על העוף את אבקת השום כך שתתקבל שכבה יפה. לא לחסוך.
-
מפזרים על העוף את הפפריקה המתוקה. כך שתתקבל שכבה יפה לא לחסוך.
-
הופכים את העוף לצד השני וחוזרים על השלבים.
מתחילים במלח ובפלפל השחור. -
מפזרים על העוף את אבקת השום כך שתתקבל שכבה יפה. לא לחסוך.
-
מפזרים על העוף את הפפריקה המתוקה. כך שתתקבל שכבה יפה לא לחסוך.
-
מחממים במחבת גדולה שמן בכמות שתספיק לטיגון אבל לא טיגון עמוק, בסביבות חצי סנטימטר גובה.
-
מטגנים את העוף מספר דקות.
-
הופכים את העוף מספר פעמים עד שהוא מקבל צבע זהוב יפה.
-
השלב הזה הוא לא חובה למי שרוצה ואפשר לדלג עליו.
מוודאים כי המחבת מונחת על מרכז הלהבה. יוצקים בזהירות את הברנדי ומרחיקים את היד. כשהברנדי מתחיל לרתוח והמחבת מעבעת מרחיקים את הגוף מן המחבת ובזהירות מושכים את המחבת לאחור עד שהשוליים הרחוקים של המחבת חשופים ללהבה. הברנדי אמור להידלק.
זהירות הלהבה יכולה להיות מאוד גבוהה. בזהירות מחזירים את המחבת למרכז הלבה ומחכים שהלהבה תגווע.
במידה והברנדי לא נדלק מטים טיפה את המחבת (מרימים טיפה את הידית) כך ששולי המחבת יתקרבו ללהבה ויקלו על האש להגיע לאדי האלכהול. -
אחרי שהלהבה גוועת הופכים את העוף עוד פעם ומעבירים את העוף והרוטב שבמחבת לסיר רחב.
-
נשארה לנו מחבת עם שאריות ומשקעים של טיגון העוף. משקעים אלו מכילים את כל הטעם של המנה ואנחנו לא רוצים לבזבז אותם.
-
במידה והורדנו את המחבת מן האש נחזיר אותה על הלהבה. נוסיף ככוס מיין הקידוש למחבת.
-
נבצע את פעולת הדיגלייזינג. בעזרת כף עץ או מרית נקרצף את המשקעים מתחתית המחבת עד שהם ימסו.
-
מעבירים את הנוזל שבמחבת לתוך הסיר עם העוף. מוסיפים את שארית יין הקידוש שבבקבוק לסיר.
-
מסדרים את העוף בסיר כך שכמה שיותר חלקים של העוף יהיו שקועים בנוזל. מביאים לרתיחה ולאחריה מעבירים לאש מאוד כך שהסיר יהיה ברתיחה עדינה. מכסים את הסיר במכסה ומבשלים כ- 60 דקות.
-
אם נשמור על רתיחה עדינה נקבל רוטב חום אמדמדם צלול. במידה והעוף יתבשל על אש חזקה מידי (רתיחה חזקה עם בועות) הרוטב יצא חום בהיר. ההבדל הוא בסך הכל בנראות ואין הבדל בטעמים.
במהלך הבישול הופכים את העוף מספר פעמים במיוחד את החלקים שלא טבולים עד הסוף ברוטב כדי שהם יקבלו צבע יפה.
אחרי 60 דקות נבדוק עם העוף מוכן.
-
שיטה לבדוק אם העוף מוכן. השיטה טובה לבדיקה של כל מנת עוף. (כל עוד יש בה פולקע).
לפולקע יש חתיכה קטנה של בשר שבמידה והיא מתפרקת בקלות מן הפולקע זה סימן שהעוף מוכן.
-
נועצים בחתיכה מזלג. אם היא נשלפת בקלות העוף מוכן.
-
המנה מוכנה.
המנה הולכת טוב עם תוספת שאוהבת רוטב כדוגמת קוסקוס, פירה, פסטה או אורז לבן. פשוט אוספים עם כף את הרוטב ומפזרים על התוספת.
לאחר קירור המנה במקרר הרוטב נקרש כמו גלי ונפרד לשני חלקים:
השומן שנמצא למעלה וצבעו ינוע בין חום בהיר לכתום, והאוצר האמיתי הציר מלא הטעמים שצבעו יהיה חום עד שחור והוא ימצא למטה.כל מה שצריך לעשות הוא לחפור טיפה עם כף ולהוציא את הציר הכהה. אפשר לחמם אותו במיקרו או במחבת ולהוסיף לאוכל . תענוג אמיתי.
