גלילות חציל ממולאות בשר ברוטב עגבניות
יש מנות שעושות "וואו" כבר כשמניחים את הסיר על השולחן, וגלילות חציל ממולאות בשר הן בדיוק כאלה. פרוסות חציל רכות שכמעט נמסות, קציצות בשר עסיסיות ואווריריות, ורוטב עגבניות עם הרבה שום שעוטף את הכול. זו מנה של יום שישי, של אירוח, של "מה, הכנת את זה לבד?".
אני לא אסתיר – זו לא מנה של עשר דקות. יש פה כמה שלבים: לפרוס, להמליח, לאפות, להכין מילוי ולגלגל. אבל אף אחד מהשלבים לא מסובך, ובסוף מקבלים סיר מלא שמספיק לכל המשפחה ואפילו משאיר שאריות למחר.
למה ממליחים את החציל?
אל תדלגו על ההמלחה. מלח שולף מהפרוסות את הנוזלים ואת המרירות, וחשוב לא פחות – חציל שהוציא את הנוזלים שלו סופג הרבה פחות שמן. כך הגלילות יוצאות עדינות ולא שמנוניות. אחרי ההמלחה מנגבים היטב ומברישים בשמן זית, כדי שבתנור הפרוסות יזהיבו, יתרככו ויהפכו לגמישות – בדיוק מה שצריך כדי לגלגל אותן בלי שיישברו.
הסוד לקציצה רכה: קישואים
במקום פירורי לחם, הקציצות כאן מקבלות את הרכות שלהן מקישואים מגוררים. הקישוא שומר על לחות בזמן הבישול הארוך, והקציצה יוצאת נימוחה ואוורירית. כלל אחד חשוב: לסחוט. גם הקישואים וגם הבצל מלאים בנוזלים, ואם לא סוחטים אותם היטב – במגבת נקייה או בבד חיתול – התערובת תתפרק והקציצות לא יחזיקו צורה.
באיזה כלי לבשל?
הכי נוח לבשל בסוטאז' או בסיר רחב, כך שכל הגלילות נכנסות בשכבה אחת ושוקעות ברוטב. מסדרים אותן עם התפר כלפי מטה, מכסים ומבשלים על אש נמוכה – והזמן כבר עושה את שלו.
נשאר מילוי?
כמעט תמיד נשאר קצת בשר אחרי שנגמרות פרוסות החציל. לא זורקים: יוצרים ממנו כדורים קטנים ומבשלים אותם ברוטב לצד הגלילות. ואם נשארו גלילות – הן מחזיקות יפה כמה ימים במקרר, ולמחרת הן אפילו טעימות יותר.
שלב אחרי שלב
פורסים את החצילים לאורכם, ממליחים ומשאירים לעמוד.
מסדרים על תבנית ומברישים בשמן זית.
אופים עד שהפרוסות מזהיבות קלות ומתרככות.
מכינים את המילוי: בשר, קישואים ובצל סחוטים, פטרוזיליה ותבלינים.
מניחים קציצה מוארכת בקצה הפרוסה ומגלגלים.
ממשיכים עד שנגמרות הפרוסות.
מכינים את רוטב העגבניות בסוטאז' רחב.
מסדרים את הגלילות ברוטב בשכבה אחת.
מבשלים מכוסה על אש נמוכה עד שהרוטב מסמיך.
מגישים חם עם עלי פטרוזיליה. בתיאבון!
גלילות חציל ממולאות בשר ברוטב עגבניות
פרוסות חציל אפויות שעוטפות קציצות בשר רכות עם קישואים ופטרוזיליה, ומתבשלות לאט ברוטב עגבניות ושום. מנה חגיגית ומרשימה.
חומרים
לחצילים
- 3-4 חצילים פרוסים לאורכם
- מלח
- ½-¾ כוס שמן זית להברשה
למילוי
- 1.2 ק"ג בשר בקר טחון רצוי עם 15-20% שומן
- 1 בצל גדול כ-110 גרם, מגורר. אפשר גם 2 בצלים לטעם עשיר יותר
- 2 קישואים כ-400 גרם, מגוררים דק
- 1 צרור פטרוזיליה קצוצה
- 1 ביצה
- 3-4 שיני שום כתושות
- 1 כף גדושה רכז עגבניות
- 1 כפית כמון
- 1 כפית פפריקה מתוקה
- ½ כפית פפריקה חריפה
- 1 כפית גדושה מלח או לפי הטעם
- ½ כפית פלפל שחור
לרוטב
- 2-3 כפות שמן זית
- 4 שיני שום כתושות
- 700 גרם פסאטה (עגבניות מרוסקות) בקבוק אחד. אני משתמש במוטי
- 1 כף רכז עגבניות
- 1-1½ כוסות מים
- 2 כפות פפריקה מתוקה בערך
- ½ כפית פפריקה חריפה
- מלח ופלפל שחור לפי הטעם
אופן ההכנה
הכנת החצילים
-
פורסים את החצילים לאורכם לפרוסות בעובי 4-5 מ"מ, במנדולינה או בסכין חדה.
-
מסדרים את הפרוסות, ממליחים קלות משני הצדדים ומשאירים לחצי שעה עד שעה. מנגבים היטב במגבת נייר.
-
מחממים תנור ל-180-190 מעלות. מסדרים את הפרוסות על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומברישים בנדיבות בשמן זית.
-
אופים כ-10 דקות, והופכים בעדינות באמצע הזמן. מוציאים כשהפרוסות הזהיבו קלות והתרככו, ומניחים להתקרר.
המילוי והגלגול
-
מגררים את הבצל ואת הקישואים וסוחטים היטב מהנוזלים. זה שלב חשוב - אחרת התערובת תתפרק.
-
מערבבים בקערה את הבשר, הבצל והקישואים הסחוטים, הפטרוזיליה, הביצה, השום, רכז העגבניות והתבלינים. טועמים ומתקנים תיבול.
-
יוצרים קציצות מוארכות קטנות, מניחים כל אחת בקצה של פרוסת חציל ומגלגלים. ממשיכים עד שנגמרות הפרוסות. מהבשר שנשאר יוצרים כדורים קטנים.
הרוטב והבישול
-
מחממים את שמן הזית בסוטאז' או בסיר רחב, מוסיפים את השום ומטגנים עד שעולה ריח.
-
מוסיפים את הפסאטה, רכז העגבניות, המים, הפפריקה המתוקה והחריפה, מלח ופלפל. מבשלים כ-10 דקות, עד שהרוטב מצטמצם מעט.
-
מסדרים את הגלילות (ואת כדורי הבשר, אם יש) ברוטב בשכבה אחת, עם התפר כלפי מטה.
-
מכסים ומבשלים על אש נמוכה שעה עד שעה ורבע, עד שהבשר מוכן והרוטב מסמיך.
-
מגישים חם, ומקשטים בעלי פטרוזיליה.
הערות
הערכים התזונתיים מחושבים למנה אחת מתוך 8 (כ-5 גלילות) עם כ-2 כפות רוטב.
