פטה כבד עוף מבושל בסו-ויד עם ריבת בצל

פטה כבד עוף מבושל בסו-ויד עם ריבת בצל

פטה כבד עוף מבושל בסו-ויד עם ריבת בצל

פטה כבד עוף מושלם שכזה עוד לא אכלתם בחיים!

פטה כבד עוף תמיד נתפס בעיני רבים כמנת יוקרה שאוכלים רק במסעדה.

ההגשה המוקפדת עם הטוסטים הקטנים והשילוב של ריבה מיוחדת שעשוייה ממרכיבים אקזוטיים בהחלט יוצרים את התחושה הזו. אבל האמת היא שמדובר במנה די פשוטה להכנה כל עוד יודעים את התהליך.

השימוש במכשיר סו-ויד הופך את ההכנה של פטה כבד עוף לאפילו עוד יותר קלה.

במתכון הזה אני משתמש טכניקת בישול מתקדמת העושה שימוש במכשיר מיוחד הנקרא סו-ויד וכן במכונת ואקום. לכל מי שאין לו את המכשירים האלו אל דאגה. בסוף המתכון אלמד גם איך אפשר להכין את המנה ללא המכשירים האלו.

אז מה זה סו-ויד?

טכניקת הבישול בסו-ויד או סוויד כפי שחלק כותבים, הגיעה אלינו מעולם המסעדנות המקצועי. מדובר במכשיר שרק לאחרונה זכה לגירסה ביתית שהפכה אותו לזמין לשימוש במטבח הביתי.

מישהו פה מדבר צרפתית?

פרוש המילים סו-ויד (Sous Vide) בצרפתית אומר בתוך ואקום.

מכשיר הסו-ויד הוא מעין כף חשמלית מתוחכמת שיודעת לחמם מים לטמפרטורה מדויקת עד לעשירית מעלה.

בטכניקת הבישול בסו-ויד אנו אוטמים את המזון שאנו רוצים לבשל בשקית מיוחדת בואקום. השקית מונחת בכלי עם מים שמחוממים על ידי מכשיר הסו-ויד לטמפרטורה רצוייה.

מכיוון שהמזון אטום הוא לא נוגע במים, אלא רק מתבשל בחום שלהם.

הסוד הוא בטמפרטורה נמוכה

הבישול בסו-ויד נעשה בדרך כלל בטמפרטורות נמוכות ולאורך זמן. הבישול הארוך, בטמפרטורות נמוכות יחסית מאפשר פיזור חום אחיד בכל המזון, בשונה מטכניקות בישול אחרות שבהן נחשף החלק החיצוני של המזון לטמפרטורות מאוד גבוהות בכדי לחמם את החלק הפנימי.

דמיינו סטייק עבה

דמינו לרגע סטייק עבה על מנגל. החלק החיצוני נחשף לטפרטורות של 150 – 200 מעלות לפרק זמן ארוך בכדי להביא את החלק הפנימי לחום של 58 מעלות (רמת עשיה מדיום). הבשר החיצוני עשוי למוות ורק החלק הפנימי עשוי לרמת מדיום.

בבישל בסו-ויד נבשל את הסטיק כולו בטמפרטורה של 58 מעלות לשלוש שעות וכך נקבל סטייק שכולו עשוי לרמה של מדיום.

לא מתייבש

הסטייק לא יתייבש או יהיה עשוי יותר מידי מאחר והוא לא נחשף לטמפרטורות שמעל ל- 58 מעלות.

מאחר והסטייק כולו עשוי לרמה של מדיום (אפשר לאכול אותו כי הוא מוכן) כל שנותר לנו לעשות זה לתת לסטייק צריבה קלה על המנגל רק בשביל לקבל את הארומה המעושנת של הגריל.

פטה כבד עוף בסו-ויד?

הבישול של הכבדים במכשיר הסו-ויד מאפשר לנו להביא את הכבדים למידת עשיה מדוייקת ומושלמת.

כשאנו מטגנים את הכבדים על מחבת, החלק החיצוני של הכבד מבושל לגמרי בעוד המרכז שלו נשאר אדמדם. זהו בדיוק היתרון של השימוש במכשיר הסו-ויד. האחדות והדיוק בעשייה.

האחדות ברמת העשייה משפיעה מאוד על פטה הכבד ונותנת לו מרקם אלוהי.

פטה כבד עוף מבושל בסו-ויד עם ריבת בצל

פטה כבד עוף מבושל בסו-ויד עם ריבת בצל

סוג המנה מנה ראשונה, מנות פתיחה, מתאבנים
סוג המטבח מטבח צרפתי
תגיות סו-ויד, פטה כבד
זמן הכנה 30 minutes
זמן בישול 1 hour
זמן מנוחה במקרר 12 hours
זמן הכנה כולל 1 hour 30 minutes
מנות 10
קלוריות 380 kcal
מחבר חנן אביסף

חומרים

חומרים לפטה הכבד

  • 450 גרם כבד עוף
  • 1.5 כפיות מלח
  • 2 גבעולי טימין

חומרים לציר ולהמשך הכנת הפטה

  • 3/4 כוס חמאה לא מלוחה חתוכה לקוביות
  • 1 כף חמאה לא מלוחה
  • 1 כף שמן זית
  • 2 בצלצלי שאלוט קצוצים דק
  • 3 שיני שום חתוכות לפרוסות דקות
  • 1/2 כפית מלח
  • 1/4 כוס מרסאלה
  • 1/4 כוס ברנדי
  • 1/2 כפית פלפל שחור טחון דק
  • 1 כפית מיץ לימון
  • 3 כפות פיסטוקים קלויים קצוצים גס
  • 1 כיכר לחם מחמצת כפרי פרוס לפרוסות דקות

חומרים להכנת ריבת הבצל

  • 8 בצלים אדומים בינוניים
  • 30 גרם חמאה לא מלוחה
  • 3/4 כוס סוכר חום
  • 1/2 כוס סירופ תירס להשיג בחנויות בישול
  • 1/2 כוס יין אדום יבש
  • 1/4 כוס חומץ בלסמי
  • 1/4 כפית זרעי כמון

אופן ההכנה

  1. מנקים את הכבדים ומפרידים אותם לאונות.

    כבדי-עוף-נקיים-ומופרדים-לאונות
  2. מחממים את אמבט המים על ידי מכשיר הסו-ויד לטמפרטורה של 68 מעלות.

  3. .ממליחים את הכבד עם המלח. מעבירים לשקית ואקום ומכניסים את ענפי הטימין עושים ואקום באמצעות מכונת ואקום ואוטמים את השקית.

    שמים-את-כבדי-העוף-והטימין-בשקית-ואקום
  4. מבשלים את הכבד 30 דקות ב 68 מעלות.

    מבשלים-את-כבדי-העוף-בעזרת-מוט-סוויד
  5. בזמן שהכבד מתבשל מחממים במחבת את שמן הזית וכף החמאה. מחממים עד שהחמאה מתחילה להקציף. מוסיפים את השאלוטס, השום והמלח ומתחילים לאדות כחמש דקות עד להזהבה קלה. 

    מטגנים-את-בצלצלי-השאלוט-ושיני-השום-להזהבה
  6. מוסיפים את המרסלה והברנדי לבצלצלי השאלוט והשום. מקרצפים את תחתית המחבת עם כף עץ.

    מצמצמים על האש עד שהרוטב נהיה סירופי ומאבד כ 2/3 מהנפח.

    מעבירים לבלנדר (אבל עדיין לא טוחנים).

    מטגנים-את-בצלצלי-השאלוט-ושיני-השום
  7. כשהכבד מוכן. מוציאים אותו משקית הואקום ונפטרים מן הטימין וכן מן הנוזלים שהצטברו בשקית.

    כבד-העוף-לאחר-הבישול-בסוויד
  8. מעבירים את הכבד לבלנדר. מוסיפים את הפלפל ומיץ הלימון. טוחנים קצת עד שהתערובת מתערבבת. 

    טוחנים-את-פטה-כבד-העוף-בסוויד-בבלנדר
  9. מוסיפים בבת אחת את כל החמאה וטוחנים עד לקבלת מרקם חלק. מידי פעם עוצרים ועוברים על השוליים עם מרית כדי שלא ישארו חתיכות דבוקות. ממשיכים לטחון עד לקבלת מרקם חלק.

    מוסיפים-את-החמאה-לפטה-העוף-הסוויד-וטוחנים
  10. טועמים ומתקנים תיבול. מסננים את התערובת בשינואה (מסננת דקה מאוד בצורת חרוט) לקערה. 

    מסננים-את-הכבד-בשינואה-ומעבירים-לקערה
  11. לוקחים תבנית אינגליש קייק.

    מסדרים ניילון נצמד על התחתית ומשאירים שוליים משני הצדדים. יוצקים את הפטה כבד לתוך התבנית. מטלטלים בעדינות את התבנית ימינה ושמאלה כדי שהפטה יתיישר בתבנית ומכסים עם השולים של הניילון הנצמד (או עם חתיכת ניילון נצמד נוספת). חשוב שהניילון ישב ממש צמוד לפטה כדי שלא ייחשף לאוויר.

    יוצרים-את-פטה-כבד-עוף-בסוויד-אל-התבנית
  12. מקררים במקרר לפחות שעה - רצוי לילה. 

    במידה ורוצים לשמור על הפטה ליותר מיום אחד לפני ההגשה, לאחר הקירור ממיסים 50 גרם חמאה במיקרו או בסיר. מסירים את כיסוי הניילון הנצמד מהחלק העליון של הפטה ויוצקים את החמאה המומסת על הפטה.  מברישים עם מברשת את החמאה על החלק החשוף של הפטה ומכניסים את הפטה לקירור נוסף של שעה. החמאה תתקשה ותיצור איטום על בסיס הפטה. 

  13. לוקחים כלי הגשה מלבני. מסירים את הנילון הנצמד מבסיס הפטה. הופכים בזהירות את הפטה על כלי ההגשה ובעזרת הנילון הנצמד שבתחתית התבנית מחלצים את הפטה בזהירות. מסירים את הניילון הנצמד. מקשטים עם הפיסטוקים הקלויים.

    מגישים על טוסט בליווי ריבת בצל או כל ריבה מעניינת אחרת. 

    פטה-כבד-עוף-בסוויד-מחוץ-לתבנית

מכינים את ריבת הבצל

  1. מקלפים את הבצלים וחותכים לרצועות דקות.

    בצל-סגול-לריבת-הבצל
  2. בסיר ממיסים את החמאה ומטגנים בה את הבצל עד להתחלת הזהבה. מוסיפים את הסוכר ומקרמלים אותו עד שהבצלים מקבלים צבע חום יפה.

    מאדים-את-הבצל-הסגול-לריבת-הבצל
  3. מוסיפים את היין, סירופ התירס, החומץ וזרעי הכמון. מביאים לרתיחה. לאחר שהתערובת רותחת מקטינים את האש כך שיש ביעבוע עדין. מבשלים את הריבה כ- 30  - 45 דקות נוספות עד שהנוזלים מצטמצמים  והריבה מתחילה להסמיך. 

    על מנת לבדוק אם הריבה מוכנה טובלים בריבה כף ממתכת. מוצאים מיד את הכף מהריבה. בודקים אם הריבה מכסה את גב הכף ולא נוזלת כולה מהכף. על הריבה להיות סמיכה אבל עדיין טיפה נוזלית. אם הריבה עדיין לא מוכנה יש לבשל אותה עוד כמה דקות ולבדוק שוב. 

הכנת הטוסטונים

  1. מחממים תנור ל 180 מעלות.

  2. אפשר לקלות פרוסות שלמות של לחם המחמצת ולהגיש אותן לצד פטה העוף.
    אם רוצים להגיש את הפטה עם טוסטונים יותר מרשימים אז קורצים מכל פרוסה עיגול בקוטר 5 סנטימטר באמצעות רינג או כוס. מניחים את העיגולים על רשת וקולים אותם בתנור בדיוק 4 דקות עד שהם מזהיבים קלות. אנחנו רוצים טוסט פריך אבל שלא יתפורר למרקם כמו חול. 

    חשוב מאד לאחר שמוציאים את הטוסטונים לקרר אותם על רשת ולא בתבנית מאחר והם פולטים לחות שמתאדה כשהם מתקררים על רשת.

    קולים-את-הטוסוטנים-להגשת-פטה-כבד-עוף-בסוויד

הצעת הגשה

  1. לוקחים טוסט. מורחים עליו שכבה נדיבה של פטה כבד עוף. שמים כפית של ריבת בצל ומקשטים עם פיסטוק קלוי קצוץ גס.

    בתאבון

    פטה כבד עוף בסוויד הצעת-הגשה

הכנת המתכון ללא מכשיר סו-ויד

  1. במידה ואין לכם מכשיר סו-ויד אל דאגה. במקום לבשל את הכבדים בסוויד אנו צולים אותם במחבת.

  2. במחבת ממיסים כף חמאה ומטגנים את הכבדים והטימין ארבע דקות עד אשר הכבד משנה את צבעו. חשוב מאוד לשמור כי הכבדים ישארו וורודים מבפנים. 

    הדרך הטובה לבדיקה היא ללחוץ על הכבד עם האצבע. על הכבד להרגיש רך ממש כמו שמרגישים שאנחנו לוחצים לעצמנו עם האצבע על האף. אם אתם לא בטוחים אז פשוט בוצעים את אחד הכבדים עם מזלג ובודקים אם הוא וורוד מבפנים. חשוב שלא לבשל את הכבד בישול יתר.

  3. נפטרים מגבעולי הטימין ומעבירים את הכבדים לבלנדר. ממשיכים את המתכון על פי שאר ההוראות.

עזרו לי לתפעל את הבלוג על ידי לחיצה על הפרסומות



4 thoughts on “פטה כבד עוף מבושל בסו-ויד עם ריבת בצל”

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

דרוג המתכון