מתכון להכנת כנאפה מסורתית הכי טעימה שאכלתם
כנאפה מסורתית כמו שהערבים מכינים
כנאפה היא אולי אחת ממנות הקינוח המפורסמות ביותר מן המטבח הערבי. לכנאפה גרסאות רבות והיא נפוצה מאוד במטבח הערבי, הטורקי והבלקני.
כנאפה - הטרנד החם במטבח
הכנאפה הפכה להיות אחד מן הטרנדים החמים בתחום הקולינאריה בישראל. בשנים האחרונות נפתחו מקומות רבים המציעים כנאפה כדוגמת כנאפה יפו, כנאפה שפירא, כנאפה ג'אן ועוד מוסדות כנאפה רבים נוספים. כנראה שכנאפה מצטלמת טוב באינסטגרם.
מתכון כנאפה - פשוט וקל להכנה
משום מה ההכנה של כנאפה נתפסת אצל אנשים כמשהו מאוד מורכב ומסובך. במציאות ההכנה של כנאפה היא דבר מאוד פשוט ומהיר להכנה.
את המתכון הזה של הכנאפה אני חייב למורי ורבי בתחום הכנאפה – השף ערן כץ – שף מוכשר אני עובד איתו מידי פעם בסדנאות שהוא מעביר. המתכון שלו של הכנאפה המסורתית הוא פשוט להיט שגורף מחמאות ושבחים.
ממה מכינים כנאפה?
כנאפה היא מאפה שכבות המורכב משכבה של שערות קדאיף, שכבה של גבינת ג'יבנה, שכבה נוספת של שערות קדאיף ומעל הכל יוצקים סירופ של מי וורדים ומקשטים עם פיסטוקים קלויים קצוצים.
שערות קדאיף
שערות קדאיף הן סוג של אטריות דקות דקיקות העשויות מבלילת קמח ומים אשר נמזגת דרך מסננת על גבי מגש מתכת עגול ולוהט. שערות קדאיף טריות ניתן למצוא בכל מכולת ערבית שמכבדת את עצמה. 25 שקלים ויש לכם שקית יפה של אטריות קדאיף ואפילו תקבלו גם שקית קטנה עם צבע מאכל כתום (שאנחנו לא נשתמש בו).
אטריות קפואות ניתן למצוא כיום כמעט בכל סופרמרקט במדפי הקפואים. קניתם שערות טריות ונשארו לכם. אין בעיה אפשר להקפיא.
שימו לב שיש גם גרסה יבשה של האטריות, בהן הקדאיף מגיע יבש כמו בשקית פסטה. רצוי שלא להשתמש בגרסה זו של האטריות מאחר והתוצאה שמתקבלת היא פחות טובה.
בעבודה עם שערות קדאיף חשוב לשים לב שהן לא נחשפות לאוויר יותר מידי. מאחר ובשערות הקדאיף אין שומן הן נוטות להתייבש במהירות ונהיות פריכות. לכן חשוב לשמור עליהן מכוסות עם מגבת או בשקית אטומה.
גבינת ג'יבנה
הגבינה המקורית בה משתמשים בהכנת הכנאפה נקראת ג'יבנה. פירוש המילה ג'יבנה בערבית הוא גבינה.
הג'יבנה מיוצרת מחלב בקר, עיזים או כבשים. יש כמה מחלבות מפורסמות שמיצרות את הג'יבנה כדוגמת מחלבת ג'ת, מחלבת רג'ב ומחלבת עיברי.
הג'יבנה המקורית היא מלוחה ויש להשרות אותה ליומיים במים מתוקים כדי להוריד לה את המליחות. רצוי להחליף את המים לפחות פעם אחת.
במהלך חיפושי גילית כי במכולות הערביות אפשר למצוא גבינה מסוג ברינזה 20% שהיא מתוקה וללא מלח. הגבינה מעולה לשימוש ללא צורך בהשרייה.
סמנה
מרכיב חשוב נוסף בהכנת הכנאפה היא חמאה מזוקקת או בשמה האחר סמנה. הסמנה היא חמאה שזיקקו ממנה את מרכיבי החלב כך שמתקבל שומן נקי.
הוצאת מרכיבי החלב מאפשרת לחמם את החמאה לטמפרטורה גבוהה יותר מבלי שהיא תישרף או תשחים.
ישנה אפשרות לקנות סמנה או חמאה מזוקקת (נקרא גם גה'י) מוכנה אך משום מה העלות היא גבוהה בטרוף. בטח אם מתחשבים בעובדה שאפשר להכין סמנה לבד ובקלות: ממיסים חמאה בסיר על אש נמוכה. מקפים את הקצף שנוצר. מוצקי החלב שוקעים לתחתית הסיר ומעליהם מופיעה שיכבה של שומן. יוצקים בזהירות את השומן הנקי (הזהוב) לכלי אכסון סטרילי ונפטרים מן המשקעים.
את הסמנה אפשר להכין מראש ולשמור במקרר. מחממים את הכלי שבו הסמנה בסיר עם מים והיא מוכנה לשימוש.
מי וורדים
המרכיב האחרון בהכנת הכנאפה הוא סירופ מי הוורדים. סירופ העשוי ממי סוכר ותמצית של עלי ורדים. מתוק, טעים. מה עוד אפשר לבקש.
את סירופ מי הורדים אפשר להכין מספר ימים מראש ולשמור במקרר. לפני ההגשה מחממים את הצנצנת שבה הסירופ במים חמים והוא מוכן לשימוש.
כנאפה מסורתית
כנאפה מסורתית
חומרים
חומרים לכנאפה:
- 500 גרם שערות קדאיף
- 300 מ"ל סמנה או ג'הי
- 300 גרם ג'יבנה מתוקה ללא מלח להכנת כנאפה. מגוררת בפומפיה או קצוצה.
- 100 גרם פיסטוק מקולף לא מומלח ולא קלוי.
חומרים לסירופ מי הורדים:
- 1½ כוסות מים
- 1½ כוסות סוכר
- 20 טיפות תמצית מי ורדים
אופן ההכנה
הכנת סירופ מי הורדים (הכמות תספיק ל 2 - 3 כנאפות):
-
אפשר להכין את הסירופ כמה ימים מראש. ולחמם אותו לפני ההגשה.
-
שמים את המים, הסוכר ותמצית מי הורדים בסיר.
-
מבשלים על אש גבוהה עד לרתיחה. רצוי לבחוש את הסירופ מידי פעם על מנת שכל הסוכר ימס. מנמיכים את האש כך שהסירופ יבעבע בעדינות ומבשלים כעשר דקות.
-
מסירים את הסירופ מן האש ומניחים בצד להתקרר. אם לא משתמשים מייד מעבירים לאחסון במקרר בצנצנת.
קליית הפיסטוק:
-
אפשר לקלות ולקצוץ את הפיסטוקים כמה שעות לפני הכנת המנה ולשמור אותם בכלי אטום עד לשימוש.
-
שמים את הפיסטוקים במחבת יבשה. קולים כשלוש - ארבע דקות על אש בינונית-גבוהה תוך כדי ערבוב תמידי. חשוב לשים לב שהפיסטוקים לא ישרפו.
-
מעבירים את הפיסטוקים לצלחת או קערה כדי שיתקררו. רק כאשר הפיסטוקים קרים לגמרי בודקים את רמת הקלייה. במידה והיא טובה מעבירים לכלי אטום.
הכנת הכנאפה:
-
מסדרים את מרכיבי המנה באזור העבודה.
-
מחממים מים בסיר. שמים בסיר את הצנצנת של מי הורדים כדי שיתחממו ובמידת הצורך גם את הסמנה כדי להפוך אותה לנוזלית.
-
בקערה רחבה מפרידים את שערות הקדאיף כך שלא יהיו גושים ומספיגים בעדינות עם הסמנה.
-
משמנים מחבת גדולה עם סמנה. מסדרים מעל שכבה של שערות הקדאיף ודוחסים אותן מטה בעדינות כך שתיווצר שכבה בעובי של כסנטימטר. במידה ויש אזורים של שערות קדאיף שאינן משומנות יוצקים על האזור טיפה סמנה.
-
מפזרים מעל האטריות שכבה של גבינת הג'יבנה כך שתכסה את שכבת שערות הקדאיף.
-
לוקחים שערות קדאיף נוספות ויוצרים שכבה נוספת שתכסה את הגבינה. דוחסים את השערות למטה בעדינות.
-
מדליקים את האש מתחת למחבת ומטגנים את הכנאפה כ-5 דקות על אש בינונית-גבוהה. בעזרת מרית בודקים מידי פעם לראות מה מצב ההזהבה של של שערות הקדאיף.
-
כששערות הקדאיף זהובות, מחליקים בזהירות את הכנאפה על טס או צלחת גדולה. זהירות מהסמנה הרותחת!
-
תופסים את הטס מלמטה. אם הטס ממתכת השתמשו במגבת. הופכים את המחבת על הטס כך שהמחבת מכסה את הכנאפה. להיזהר משאריות של הסמנה שיכולות לטפטף.
מצמידים חזק את הטס למחבת ובתנועה חדה ומהירה הופכים את הטס והמחבת. הפכנו את הכנאפה.
-
מטגנים את הצד השני של הכנאפה עוד כחמש דקות. מציצים עם מרית מידי פעם לראות מה מצב ההזהבה. כשהכנאפה מוכנה מחליקים אותה אל הטס.
-
מעבירים את סירופ מי הורדים החם לקנקן ויוצקים כמות יפה על כל שטח פני הכנאפה. חשוב שלא להטביע את הכנאפה בסירופ.
-
קוצצים את הפיסטוקים קיצוץ גס ומפזרים מעל הכנאפה.
